Друга маленька лапшічная Lucky Noodles відкривається в Одинцова ; пекарня і кафе «Булка» з'явилася в Митине ; перший р есторан Fat Cat знаходиться на вулиці Кржижановського, другий запрацює ближче до весни на Звенигородському шосе ; все далі від центру йдуть мережі барів «Дорога, я передзвоню». У Москві в наявності тенденція виходу пристойних барів і ресторанів за рамки ЦАО. The Village поговорив з власниками чотирьох місць, які відкрили в 2012 році свої нові заклади в Митине, Солнцева, на вулиці Кржижановського, у метро «Коломенська» і в Текстильник, щоб дізнатися про специфіку роботи.
Олексій Халіуллін
Співвласник і генеральний директор кафе і пекарні « булка ». До відкриття свого бізнесу шість років працював заступником гендиректора з фінансів компанії World Class.
Олексій Григурко
Директор мережі ресторанів « ситий лось ».
Дмитро Левицький
Співвласник і генеральний директор консалтингової компанії Hurma Management Group , Яка управляє московськими барами « Дорога, я передзвоню .. , ", Баром-рестораном« Ляльки пістолети », рестораном« озеро ». Був автором і ведучим програми «Сфера обслуговування» і «Ресторатори» на радіостанції «Фінам FM».
Женя Юркіна
Стартап-директор і автор концепції ресторану Fat Cat . Також запускала китайський ресторан в газгольдерів, ресторани «Лімончелло» і Uilliam's . засновник агентства Global Mind Group . Автор гастрономічних вечірок Super Hot Dog і ведуча однойменного телевізійного проекту.
концепція
Дмитро Левицький, «Дорога, я передзвоню ..,»: В центрі існує три закладу «Дорога, я передзвоню ..,», а четверте ми вирішили відкрити в Солнцева. Воно видозміненого формату, тому що в центрі «Дорога» зі сніданками та ланчами, а в спальних районах це формат бару з скороченим меню, який відкривається в 5 вечора і працює до останнього гостя. І він зовсім закритий по понеділках. Це такий бар біля будинку: можна зайти попити пиво, послухати гарну музику або подивитися футбол, не турбуючись про те, де залишити машину.
У центр будь-якого бару завжди ставляться відносини. Це сусідський бар, і наша філософія буде реалізована на сто відсотків тоді, коли люди, що живуть там, будуть розуміти, що це ще одна кімната в їхній квартирі. А для цього має бути правильне людське ставлення, вас повинні зустрічати, знати по імені, повинна бути атмосфера. У нас не так багато мереж, які можуть надавати такий сервіс. Для того щоб наші працівники відчували себе вже зовсім своїми, ми їм зняли квартиру поряд з баром. Вони там працюють і живуть - це для них додатковий фан. Вони відчувають себе жителями району, ходять по тим же магазинах і кінотеатрах. Для нас це експериментальний проект. Cейчас там все добре розвивається і живе своїм життям.
«Дорога, я передзвоню ..,» в Солнцева 
«Дорога, я передзвоню ..,» в Солнцева 
«Дорога, я передзвоню ..,» в Солнцева 
«Дорога, я передзвоню ..,» в Солнцева 
«Дорога, я передзвоню ..,» в Солнцева 
«Дорога, я передзвоню ..,» в Солнцева
Женя Юркіна, Fat Cat: Господиня ресторану - космополітичне налаштована Катерина Рубашкіна, позбавлена рестораторскіх амбіцій на користь справжніх людських цінностей. Їй у спадок деякий час назад дісталося кафе на вулиці Кржижановського - «Капучіно». Місце їй не подобалося, і вона запросила мене, щоб я допомогла відкрити там більш актуальне кафе, щось цікаве, без пафосу, на кожен день, як джинси. І замовникам, і мені хотілося створити таке місце, яке б зруйнувало стереотип спального району. М и збираємося відкривати друге місце на Звенигородці, але зараз зіткнулися з тим, що люди просять відкрити Fat Cat саме в центрі, так що думаємо і про це.
Олексій Халіуллін, «Булка»: На сьогоднішній день у нас тільки одна «Булка» в спальному районі, в Митине. У центрі ми відкриваємо великі пекарні з величезними печами, в тому числі дров'яними. Все, що там продається, зроблено на місці. «Булка» в Митине, в торговому центрі «Отрада», інша, тому що там не можна пекти: торговий центр не дозволить розводити вогонь, і навіть грубку нормальну чи не поставити. Тому туди доводиться все привозити. Але в Митине це добре працює, тому що від «білоруського ой», де розташована «Булка» зі своєю піччю, туди рано вранці їхати 20 хвилин.
Ми відкрилися в жовтні і майже відразу зрозуміли, що всі наші страхи були безпідставними
Спочатку ми були не зовсім впевнені, переваги були наступні: Мітіно - величезний район, до 1 млн осіб живуть, а хліб хороший ніде купити. Місце, де ми відкрилися, - перший торговий центр в районі, він до цих пір будується і буде величезним. Зараз там працює кілька магазинів, по відвідуваності тисяч 300 в день. Труднощі були в тому, що ми абсолютно не знаємо публіку, в центрі ми знаємо своїх людей, це досить велике коло. Зрозуміло, що ці ж люди їздять в центр на роботу, але що вони роблять, коли залишаються у себе в районі: чи ходять в кафе, або принципово їдять вдома, або там просто нікуди піти, чи здатні розрізнити якість і платити в кілька разів більше . Ми не були впевнені, чи зможемо доставляти туди з центру все в свіжому вигляді. І якщо там нічого не відкривається, напевно, на це є причина. Але було цікаво спробувати, тим більше що через відсутність печі вкладень потрібно було менше, ніж зазвичай. Ми відкрилися в жовтні і майже відразу зрозуміли, що всі наші страхи були безпідставними: справи пішли добре.
Олексій Григурко, «Ситий лось»: «Ситий лось» - місце з великим вибором послуг: це і ресторан, і більярд, і караоке. Ми для тих, кому не треба нікуди їхати - все 33 задоволення в одному місці. Є піца-піч, мангал, кондитерський цех, пекарня - ми можемо приготувати будь-яку страву, якщо у нас продукти є. Зараз у нас два ресторани - на «Коломенської» і в Текстильник. Наш формат - це безпрограшний варіант для місця, в якому практично нічого немає.
«Ситий лось» 
«Ситий лось» 
«Ситий лось» 
«Ситий лось» 
«Ситий лось» 
«Ситий лось» 
«Ситий лось»
Економіка
Дмитро Левицький, «Дорога, я передзвоню ..,»: Нам немає необхідності відкривати бар на початку дня: в Солнцева нікому подавати ланчі, адже це спальний район. Також ми сильно економимо на персоналі, тому що потрібна менша кількість менеджерів, офіціантів і барменів, всього два кухарі в штаті. Крім того, ми там беремо локації не на перших лініях, тому виходить недорога за московськими мірками оренда. Бар в Солнцева захований у дворах, але нас це абсолютно не турбує: жителі району про нас все одно дізнаються, ми вже вивісили великі покажчики.
Середній чек в такого роду закладах вважати досить складно. Традиційно працює проста математика: загальний оборот ділиться на кількість чеків. А у нас величезний оборот припадає на п'ятницю, коли людина підходить до бару кілька разів і отримує, відповідно, кілька чеків. Порахувати, скільки ви витратили за ніч, неможливо. Тому сам показник у нас досить низький, в районі 800 рублів, але це не означає, що гість витрачає 800 рублів. Cтатистика виходить достатня крива, тому нам важливіше динаміка. Основну виручку заклад робить, звичайно, у вихідні дні.
Олексій Халіуллін, «Булка»: Відкрити місце коштує стільки ж, тому що будівельники, дизайнери та обладнання все одно ті ж, за винятком печі. Так як об'єкт ще будується, оренда в Митине у нас дуже вигідна. Але мій досвід показує, що розмір орендної плати вторинний по відношенню до розміру виручки: якщо виручка хороша, можна собі дозволити величезну орендну плату, тому що в будь-якому випадку вона становить 15-20% від виручки.
ТУТ НЕ ДУЖЕ ПІДГОТОВЛЕНА ПУБЛІКА, СМАК ЯКІЙ МОЖНА
І ТРЕБА виховувати
Крім оренди, по інвестиціям не відрізняється більше нічого: люди, які там працюють, отримують стільки ж, скільки і в центрі. Продукція, господарські витрати - все централізовано. Зараз в Митине у нас п'ять співробітників, всі вони живуть там же. Ще я очікував негативу з приводу цін від відвідувачів, адже в «Булки» значно дорожче, ніж скрізь в окрузі, але негативу немає. Там дуже класний керівник, вона добре вміє працювати з людьми. Мені кожен день надсилають звіт про виручку, я бачу, що там все чудово, місце прибутково з першого місяця.
Олексій Григурко, «Ситий лось»: Відкриття ресторану на 1 200 кв. метрів ніколи не виходить дешево, таку територію в центрі містити практично неможливо. У наших районах орендна ставка менше в три або чотири рази. Нам потрібно, щоб у нас в день було мінімум 500 посадок, тоді все буде добре. «Ситий лось» на «Коломенської» відкрився 1 листопада, і в перший місяць в нього прийшли 2 700 осіб, за грудень - близько 5 000. У Текстильник за місяць проходять близько 11 000 чоловік, але йому в грудні рік виповнився.
вибір місця
Дмитро Левицький, «Дорога, я передзвоню ..,»: Cейчас ми націлені на розвиток в спальних районах. Нам важливо, щоб це був район з сучасною забудовою і з відповідним контингентом жителів - такими людьми, які відвідують наші заклади в центрі. Це менеджери середньої ланки, люди з певним рівнем доходу. У нас в закладах немає російських марок пива, Heineken Amstel - cамое дешеве наші пропозиції.
Ми плануємо відкриватися всюди, ми постійно дивимося нові місця і приміщення. Якщо є комплекс сучасних будівель і квартал досить заселений, свої 100 метрів бар може зайняти. Якщо в районі вже зараз є «Шоколадниця», Il Patio або «Танукі», працює «Перехрестя», а не «Пятерочка», значить культура споживання на місцях є і там можуть з'являтися формати барного типу.
Олексій Григурко, «Ситий лось»: Район можна вибрати будь-який, але вибір місця на районі - найголовніше. Ми робимо повний моніторинг округу. Район, в якому знаходяться тільки невеликі бари, кафе з японською кухнею і піцерія, - ідеальне місце. Повинна бути крокова доступність від метро або від великого житлового масиву. Зараз ми будуємо третій «Ситий лось» в Строгіно, четвертий буде, швидше за все, на Вернадського, п'ятий хочемо відкрити в центрі. Нам вже зараз відвідувачі кажуть: «Відкрийте ресторан на півночі, де-небудь в Алтуф'єво».
Найбільша проблема зі спальними районами -
контроль якості
Олексій Халіуллін, «Булка»: Ми шукали місце в спальному районі, район Митино був в пріоритеті: він найбільш благополучний в порівнянні з іншими. А коли дізналися, що там будується великий сучасний торговий центр, то вибрали саме це місце. Зараз ми шукаємо місця для наступних кафе. Знову ж як частина торгових центрів, тому що це вигідно - паразитувати на інфраструктурі торгового центру. З точки зору публіки, з точки зору ремонту, обробки, вентиляції та всього, що там є.
Реклама
Дмитро Левицький, «Дорога, я передзвоню ..,»: Нічого спеціального ми не робимо, у нас немає як такого піару закладів, у нас є піар мережі. Єдине, що ми зробили в Солнцева, - покажчики, щоб люди, які живуть в районі, знали, що ми відкрилися, по-іншому знайти досить складно. Ми там перший заклад подібного роду, де наливають Guinness і грає хороша музика, тому свій контингент потихеньку набирається. Зараз вже на Facebook більше 5 тисяч у всіх «Дорогих», біля бару в Солнцева є сторінка «ВКонтакте», там 300 чоловік. Вся реклама більше в форматі з вуст в уста, ніж щось спеціальне.
Олексій Халіуллін, «Булка»: Ми займаємося піаром набагато менше, ніж хотів і б, тому що ми (власники) принципово займаємося цим самі: пишемо все тексти, ведемо Facebook, спілкуємося з виданнями, а часу дуже мало. Листівки в ящик ми кидати точно не будемо, ми це зробили тільки один раз, на зорі «Булки», і з тих пір зареклися агресивно нав'язувати себе людям. За рахунок торгового центру і так дуже багато людей приходить. Крім того, ми зв'язалися з адміністрацією сусідніх селищ. Вони інформують нас про те, коли буде проходити якийсь захід, замовляють у нас продукцію: канапе, сандвічі, тістечка. Разом з цим ми привозимо друковані матеріали: для нас головне, щоб можна було дізнатися, що це продукція саме «Булки».
«Булка» в Митине 
«Булка» в Митине 
«Булка» в Митине 
«Булка» в Митине 
«Булка» в Митине 
«Булка» в Митине «Булка» в Митине
Женя Юркіна, Fat Cat: У серпні, коли в ресторані ще йшов ремонт, увагу відвідувачів приваблювала, мабуть, сама зелена і затишна веранда в районі. Її ми відкрили першої. Промо-функцію з успіхом виконує блог на Facebook, сарафанне радіо. Мені здається, що добра слава - найголовніше в піарі. Потрібно робити добре, і тоді про тебе дізнаються і прийдуть, напишуть. Також ми щедро роздаємо «Картки друга» зі знижкою друзям, знайомим, тим, хто живе неподалік.
Олексій Григурко, «Ситий лось»: Ми хочемо кожного гостя перетворити в нашого друга. У нас є гостьова база, ми знаємо, коли у гостей дні народження. Ми обов'язково дзвонимо за три тижні, вітаємо, вручаємо подарункову кошик із солодощами. Потім людина, замислюючись, де відзначити свято, обов'язково прийде до нас. Для постійних клієнтів у нас існують накопичувальні дисконтні карти. Також залучаємо людей оголошеннями на всіх під'їздах у всіх довколишніх районах. Працюємо з управою: в День матері ми безкоштовно зробили стіл для 30 багатодітних сімей, для людей похилого віку робимо якісь акції. Просто з квитанцією про оплату за квартиру надсилаємо інформацію, коли люди можуть прийти і безкоштовно поїсти.
У нас є ростові ляльки лося і лосицю, які ходять по району на лижах, грають в бадмінтон, бігають у парку. Зараз збираємося зробити ростові букви, складові назва ресторану. Білборди нам не по кишені в новому місці, але в Текстильник вже ставимо. Звичайно, сторінки ресторанів є у всіх соціальних мережах. До нас приходять зірки, медійні особистості - вони потрібні для того, щоб люди розуміли, що це гарне місце.
проблеми
Дмитро Левицький, «Дорога, я передзвоню ..,»: Їздити туди далеко - ось проблема. У центрі ми, звичайно, буваємо частіше, і руку тут на пульсі тримати простіше. Ще одна проблема - пошук місця і людей. У центрі простіше знайти приміщення, тому що працюють агентства. Є приміщення, які перездати постійно, це відпрацьована схема. У центрі взагалі більше пропозицій, більше нежитлових будівель, а в спальних районах не так багато місць для загального харчування або сферу обслуговування. Агентствам просто лінь їздити і вивчати, що там відбувається.
У центрі один контингент, а в Солнцева до нас приходять люди з іншими потребами. Тут ми більше, ніж в центрі, орієнтуємося на те, що людина може прийти один. Адже у себе в районі мені, припустимо, важко зібрати компанію, я мало кого знаю там. Ми навіть, коли замовляли туди меблі, замовили її мало, щоб подивитися, які столи потрібні будуть - великі чи маленькі. Але в підсумку і компанії тут з'явилися у великій кількості.
Олексій Халіуллін, «Булка»: Найбільша проблема зі спальними районами - контроль якості. До Мітіна вже не так просто дістатися. Не тільки якість їжі, але взагалі всього, що робиться. Ми тому керуючих завжди дуже довго і вибагливе вибираємо. І вони у нас повинні з самого низу вирости, щоб ми могли повністю їм довіряти. На «Білоруської» керуючий починав з вантажника, наприклад.
Публіка в спальному районі поки не готова до гастрономічних експериментів, люди налаштовані на щось більш класичне
Якщо я беру керуючого з боку і не з'являюся тижнів зо два, то є така тенденція - люди намагаються переробити все під себе, і це виходить вже не зовсім «Булка». Тому їздити з перевірками потрібно мінімум раз на тиждень. Наприклад, головний технолог на «Білоруської» свого часу мріяла вголос, як сильно б виграв інтер'єр, якби на вітрину поставити самовар і повісити на нього бублики! Мене від такого декору кидає в жар і холод, але я впевнений, що якби я якийсь час не з'являвся в «Булки», то при наступному візиті виявив би на вітрині самовар і бублики. Потрібно завжди контролювати якість, і ось як все інституціоналізувати, я, на жаль, поки не знаю. І дуже мало хто в цій країні знає. Саме це нас зупиняє від швидкого розвитку в спальних районах. Ми дуже боїмося цього, тому розвиваємося повільно - за три роки чотири точки, і це нас влаштовує.
Женя Юркіна, Fat Cat: Коли відкриваєш ресторан не в центрі, на який задає тон розташування сподіватися не доводиться, тому потрібно розраховувати виключно на якість їжі, харизму самого місця, на індивідуальність. Дуже приємно, звичайно, відкривати ресторан на Патріарших: там шикарна публіка навколо. Ти розумієш, що твоя задача лише оповістити всіх і правильно вгадати цінності людей. А адже більшість живе в спальних районах. Тут можна мріяти про ідеальних клієнтів, але відкриваєш місце для всіх, і можуть бути інциденти на кшталт прохання посмажити тартар. Я думаю, коли ми говоримо про місця в спальних районах, ми в першу чергу говоримо про роботу зі споживачем. Тут не дуже підготовлена публіка, смак якої можна і потрібно виховувати, може бути, не роблячи якихось складних речей, але балансуючи на межі традиційного і модного.
Меню
Женя Юркіна, Fat Cat: публіка в спальному районі поки не готова до гастрономічніх експеріментів, люди налаштовані на Щось більш класичне. Ми пробували вводити в меню рецепти з нестандартними поєднаннями продуктів, зокрема, була піца з грибами, камамбером і перловкою - продажу були мінімальні. Потім ми прибрали перловку з переліку інгредієнтів, додали всенародно улюблений бекон і миттєво побачили зростання продажів, хоча продовжували спостерігати, як половина відвідувачів просто виколупують перловку з піци. В результаті робимо блюдо без неї, пропонуючи додати перловку за бажанням. Така ж історія була з теплим каррі-салатом з індичкою і сочевицею. Салат не замовляли, але як тільки прибрали слово «сочевиця», блюдо стало лідером продажів, хоча сочевиця в салаті залишилася.
Fat Cat на вулиці Кржижановського 
Fat Cat на вулиці Кржижановського 
Fat Cat на вулиці Кржижановського 
Fat Cat на вулиці Кржижановського 
Fat Cat на вулиці Кржижановського 
Fat Cat на вулиці Кржижановського
Олексій Григурко, «Ситий лось»: В центрі добре робити маленьке меню і оновлювати його раз на рік, тому що там 25% постійних гостей, а 75% - випадкові відвідувачі. А в спальних районах люди звикають до місця, 80% - постійні гості і тільки 20% випадкових. Ми оновлюємо меню чотири рази на рік, постійно робимо спецпропозиції від кухні. Але все одно є топові позиції, які залишаються.
Багато хто навіть з центру їдуть до нас на добові щі, печеня з лося теж дуже популярно, бургери. «Ситий лось» називається рестораном, але якби я вам показав наші протоки пива, ви б зрозуміли, що це пивняк з величезним спектром послуг. При цьому у нас велика коктейльна карта з класичними та авторськими коктейлями, близько 30 вин в карті.
Відвідувачі
Дмитро Левицький, «Дорога, я передзвоню ..,»: Звичайно, ті персонажі, які прийшли в день відкриття, були як з 90-х. У перший вечір я стою на ганку і приходить хлопець з дівчатами і каже їм: «Прикиньте, тут безкоштовний вхід!» Виявляється, ми там перший заклад нічного розважального плану, де не беруть гроші за вхід, але зате у нас є фейс-контроль. Ми працюємо не так довго, але по відчуттях це буде з точки зору бізнесу більш простий проект: немає конкуренції, немає розкрутки як такої. Треба просто дати людям знати, що поруч є пристойне місце з хорошим пивом, якісною їжею, музикою, футболом. Адже там живуть десятки тисяч людей - це майже маленьке місто.
Експати - величезна частка постійних відвідувачів
Женя Юркіна, Fat Cat: Люди випадково заходять, їм подобається, і вони стають нашими постійними гостями. Дуже цікаво було спостерігати, як чарівним чином публіка змінювалася паралельно зі зміною концепції місця. Почали приходити молоді пари з дітьми, наприклад. Звичайно, сильно відрізняються люди тут і ті, хто ходить в ресторани в центрі. Але мені здається, що вся справа в відкритості людей і самих ресторанів.
Олексій Халіуллін, «Булка»: Публіка в Митине відмінна - доброзичлива, інтелігентна, краще, ніж в центрі. Люди платоспроможні, розрізняють якість нашого хліба і хліба з гіпермаркету. Нульовий негатив, на відміну від центру, де негативу досить багато. Людей, які приходять тільки для того, щоб влаштувати скандал, значно більше в центрі. Недалеко від «Отрада» розташований дуже хороший селище «Росія», де живуть іноземці. Експати - величезна частка постійних відвідувачів.
Фотографії: Юля Татарченко (кафе «Булка»), Марк Боярський (обкладинка), Олександр Аверін (бар «Дорога, я передзвоню ..,»)
