Интернет-магазин 1CoffeeStore - Все начинается с хорошего кофе.
Опубликовано: 09.01.2019
Вы когда-нибудь пили эспрессо и задумывались, что делает его таким вкусным? Даже если вы не одержимый кофе (как мы), вам все равно будет интересно узнать, как ваш эспрессо проходит весь путь от зерен до бариста.
В этой статье вы найдете информацию о следующем:
Сорта кофе
Давайте начнем с самого растения. Сегодня произрастает два основных сорта:
"Кофе арабика" (известный как Арабика) "Кофе канефора" (известный как Робуста).Арабика, который родом из Эфиопии, как правило, растет на больших высотах, и на него приходится 75-80% мирового производства. С другой стороны, Робуста – это низменные виды кофе, которые происходят из Западной Африки. Он имеет большую устойчивость к вредителям и обычно является более крепким растением, которое дает больший урожай – но его высокое содержание кофеина придает ему интенсивно горький и низкий по качеству навар. Однако некоторые очень тщательно выращенные и переработанные зерна Робусты можно найти в премиум смесях эспрессо, так как они могут усилить пену и кофейную массу. Кроме того, искусственное скрещивание Арабики и Робусты, которое является попыткой смешать низкое содержание кофеина и гладкий вкус Арабики с крепостью и устойчивостью к болезням Канефора, привело к новым сортам, которые хорошо адаптируются, являются крепкими и широко используются на коммерческих кофейных плантациях. Поскольку "Кофе арабика" составляет большую часть доступного кофе, мы собираемся сосредоточиться на двух основных сортах этой разновидности: Кофе арабика, разновидность Арабика (включая разновидность Типика) и Кофе арабика, разновидность Бурбон.
| Название разновидности | Описание |
| Типика | Произошел от первых кофейных деревьев, которые европейские поселенцы посадили в Индонезии и Южной Америке. Это стандартный сорт, от которого происходят многие другие. Представляет собой конусообразное растение с основным вертикальным стволом и дополнительными ветвями, которые растут под небольшим уклоном. В то время как он имеет очень низкий уровень производства и не особенно устойчивый к болезням, он имеет отличное качество навара. |
| Бурбон | Бурбон возник во французской колонии Бурбон (сейчас Реюньон) и был доставлен в Южную Америку и Восточную Африку французами. Он производит на 20-30% больше зерен, чем Типика, но меньше, чем большинство других сортов. Обычно выращивается в высоких горных районах Центральной и Южной Америки. Деревья меньше, чем у конусообразной Типики, у них больше ответвлений, углы между ветвями и основным стволом меньше, точки ответвлений на основном стволе расположены очень близко друг к другу. Несмотря на то, что листья широкие и волнистые по краям, плоды относительно маленького размера и быстро созревают. Бурбон дает более мягкий навар, чем Типика. |
| Мандо Ново | Впервые открыт в Бразилии, это естественный гибрид между Типикой и Бурбоном. Он сильный, устойчивый к болезням, имеет высокую производительность, но созревает немного позже, чем остальные сорта. Эта разновидность хорошо приспосабливается к выращиванию на высокогорье. Наряду с Катуррой и Катуаи, Мандо Ново производит более легкие зерна, с большим содержанием кислоты, чем чистый Бурбон. |
| Катурра | Также обнаружен в Бразилии. Это мутация Бурбона, которая показывает высокую производительность и хорошее качество, но требует тщательного ухода и опыления. Короткий, компактный и с толстым ядром, листья более круглые и блестящие, но плод похож на Бурбон. |
| Катуаи | Это высокоурожайное растение – нечто среднее между Мандо Ново и Катуррой, родом из Бразилии. Относительно низкое растение с ветвями, растущими под 45 градусов к стволу. Фрукты этой разновидности не опадают с веток легко, что очень выгодно в районах с сильными ветрами или дождями. Он характеризуется красными, либо желтыми плодами (называемыми Катуаи-амарело и Катуаи-вермело соответственно). |
| Паше комум | Впервые был обнаружен на ферме Ель Брито в Гватемале, эта разновидность – мутация Типики и отличается гладким и ровным наваром. |
| Паше колиз | Был найден на ферме в Матакескуинтле, Гватемала, где росли Катурра и Паше комум. Паше колиз характеризуется очень крупными плодами и листьями с грубой текстурой. |
| Катимор | Созданная в Португалии в 1959 году, эта средняя между Катуррой и Гибридо де Тимор (естественным гибридом Арабики и Робусты) разновидность крайне устойчива к кофейной ржавчине. С производительностью и урожаями равными или более, чем у других коммерческих сортов, эта разновидность быстро созревает и часто используется в растворимых кофе, таких как Nestle. Катимор насчитывает приблизительно 70% всех растений кофе, которые в настоящее время выращиваются в Китае. В то время как нет заметной разницы во вкусе, если Катимор выращивается в более низких высотах, растения, выращенные на более, чем 4000 футов приводят к значительному ухудшению качества навара по сравнению с Бурбоном, Катуррой и Катуаи. |
| Кент | Полученный из старых запасов индийских сортов, изначально выращиваемых во время Монгольской империи, Кент был распространен британскими колонистами в Африке и Индии. Он часто используется из-за его высокой урожайности и устойчивости к кофейной ржавчине. |
| Марагоджайп | Мутация Типики, обнаруженная в Бразилии. Растение этого сорта больше и выше, чем Бурбон и Типика. Производительность низкая, но зерна вырастают огромных размеров с легким ореховым вкусом. В настоящее время выращивается в Центральной и Южной Америке. |
| Пакамара | Эта разновидность является современной смесью Марагоджайпа и Катурры, которая производит также ореховый, но более светлый, чем Марагоджайп навар. |
| Голубая гора | Выращиваемые на Ямайке, и сейчас на Кона и Гавайях, эта разновидность не может приспособиться ко всем климатическим условиям и при этом сохранить свои высокие вкусовые качества. |
^ НАВЕРХ
Выращивание и сбор
Ваша идеальная чашка кофе начинает свой путь в качестве созревающей ягоды на большой высоте, на субтропических полях Юго-Восточной Азии, Центральной и Южной Америки, Карибского бассейна или Африки. Горный и тропический климат этих регионов представляет собой идеальную среду для выращивания кофейных растений до тех пор, пока их плоды не поспеют от светло-зеленых до бледно-розовых или ярко-красных. Как только они созревают, плоды собираются вручную или машинным способом и затем транспортируются на завод, где они сортируются по зрелости и плотности и обрабатываются в соответствии с ароматом, который стремится достичь плантация. Для достижения необходимого аромата зерен, потребуется многое сделать после того, как они были собраны и до того, как они начнут обжариваться. Есть несколько способов для обработки кофе, и метод, используемый плантацией, во многом зависит от их климата и типа разновидности растения, которую они выбрали для выращивания.
| Сухая обработка или естественный метод | Сухая обработка – самый старый и самый простой метод, требующий меньшее использование техники и обычно выполняемый на плантациях, расположенных в регионах с ограниченным количеством осадков и большим количеством солнечных дней (таких как Эфиопия, Йемен, Индонезия и Бразилия). Ягоды выкладываются на патио или специальные сетки на солнце, затем переворачиваются регулярно в течение 2-3 недель, пока полностью не высохнут. Кофе, обработанный таким образом, обычно с тяжелыми зернами, сладкий, мягкий и насыщенный. Часто кофе, подвергавшийся сухой обработке, называют «немытым». Так как ягоды распадаются на зерна самостоятельно, естественно обработанный продукт сохраняет больше сахара и масла, которые способствуют более шоколадному и фруктовому аромату. |
| Влажная обработка | Влажная обработка относительно новая и включает в себя сортировку и варку ягод в водяных резервуарах с высоким давлением, затем удаление слоя, окружающего зерна (так называемой слизи) путем ферментации. Затем зерна выкладываются для сушки или сушатся механическим способом до тех пор, пока содержание влаги не будет уменьшено с 60% до 11-12%. Кофе, подвергавшийся влажной обработке, имеет более чистый, яркий и фруктовый вкус. Влажно обработанный продукт также называют «мытым» |
| Естественное варение | Этот метод заключается в варке ягод без стадии ферментации для удаления слизи. Метод естественного варения стал известным благодаря бразильским плантациям, так как низкая влажность их климата позволяла быстро сушить зерна без ферментации сладкой слизи. Обладающий особенным вкусом, кофе, сваренный естественно – это гибрид сухой и влажной обработки: в то время как его полные зерна похожи на сухо обработанный, они содержат кислоту влажно обработанного, хотя зачастую немного слаще. Кофе, подвергавшийся естественному варению, обычно называют «полу-промытым». Обработка, называемая «медовой», очень похожа на метод естественного варения. |
Независимо от метода, который используется, как только зерна высушены, отбирают пробу для обжаривания и заваривания, чтобы определить общее качество урожая.
^ НАВЕРХ
Обжаривание
В то время как определенный аромат вашего кофе в большей степени зависи от разновидности растения и процедуры обработки, которая использовалась еще на плантации, обжаривание ваших зерен акцентирует, подчеркивает или увеличивает аромат, кислотность и другие характеристики. Каждая кофейная компания достигает своего неповторимого вкуса благодаря своей уникальной кофейной смеси и процедуре обжаривания, но общий процесс выглядит следующим образом:
| Стадия | Описание |
| Первая: Эндометрическая | Зеленые зерна поглощают тепло, медленно высыхая до желтого цвета и выделяя аромат тоста или попкорна. |
| Вторая: Первый разлом | Зерна удваиваются в размере, становятся светло-коричневыми и теряют около 5% своей массы. |
| Третья: Пиролиз | Цвет меняется от светло-коричневого до коричневого, и зерна теряют до 13% своей массы. Химический процесс, который происходит на этой стадии, называется пиролизом. Он характеризуется изменением химического состава зерен с выделением углекислого газа. |
| Четвертая: Второй разлом | После короткого эндометрического периода, зерна выпускают тепло (экзометрическая реакция), становясь темно-коричневого цвета. Процесс сопровождается обильным выделением масла и более быстрым потрескиванием, чем на стадии «первого разлома». |
Многие эксперты выступают против сильного обжаривания на стадии второгоразлома, поскольку могут распадаться ароматические соединения, а масло, выходящее из зерен, способствует их большему окислению. Американская тенденция обжаривать кофе до темно-черного цвета и блестящей поверхности в большей степени объясняется желанием скрыть бедные смеси, грязные машины и несвежий кофе. Аромат меняется в зависимости от степени обжаривания; идеальное обжаривание принесет определенные нюансы, которые было бы желательно усилить.
^ НАВЕРХ
Вкусы по регионам
Теперь, когда вы разбираетесь в выращивании и практике обработки кофейной индустрии, что это все означает? От выбора разновидности растения до сбора урожая и обжаривания, каждый аспект мира кофе вращается вокруг одного принципа: каким будет его вкус? Вы могли замечать географические обозначения на упаковках, которые покупали раньше; если вы познакомитесь с особенностями каждого региона, это поможет вам определить, вкус каких зерен лучше всего для вас.
Центральная Америка
| Мексика | Известные мексиканские сорта кофе включают в себя Оаксака Плюма и Альта Плюма, которые являются легковесными, с ароматом молочного шоколада и имеют исключительную особенность передавать эти ароматы в более темном обжаривании. Зерна Наярита, которые обрабатываются, используя естественную ферментацию, имеют фруктовый, тропический аромат. |
| Гватемала | Гватемальский кофе поступает из двух основных регионов, которые сильно отличаются по вкусу и стилю. Антигуа – намного более тяжелые зерна, чем другие из этой части мира. Зерна Антигуа пряные, дымные и могут обжариваться до более темного цвета без потери качества аромата. Уэуэтенанго – эти зерна восхитительно цветочные, с деликатным, маслянистым вкусом. |
| Коста Рика | Область Таррасу производит зерна с мощными сладкими ароматами цитрусовых и орехов, которые дают более крепкий навар, чем другие зерна этого региона. |
| Никарагуа | У Бурбонов этого региона могут быть различные средние ароматы, такие как груша или ваниль, которые после обжаривания могут давать вкусы, напоминающие корку пирога или шоколад. Эти зерна обычно мягче и менее кислотны, чем остальные зерна из Центральной Америки. |
| Сальвадор | Схожи по аромату на зерна, происходящие из Никарагуа. Сальвадор производит зерна эспрессо-класса, которые обрабатываются методом естественного варения. |
Южная Америка
| Колумбия | Колумбийский кофе относится к продуктам с «классическим наваром», с зернами среднего размера и средней кислотностью. Некоторые из них очень высокого качества и могут давать удивительный вкус. |
| Бразилия | В то время как кофе, происходящий из Бразилии, считается низкого качества, вы не должны думать так обо всем регионе. Зерна Великой Бразилии низкокислотные и содержат в себе кремовую основу, имеют мягкий вкус и нотки ягод, сассафраса и молочного шоколада. |
| Перу | Учитывая рельеф Перу нет ничего удивительного в том, что их кофейные плантации высокогорные. Высота, на которой живет растение, способствует наличию в нем кислоты, и плохие зерна из этого региона могут быть мелкими и кислыми. В то время как хорошие зерна тоже отличаются высокой кислотностью, они уравновешивают свой вкус богатым, сладким ароматом жареной карамели. |
| Боливия | Боливия не так давно влилась в растущий кофейный бизнес, но с тех пор она производит некоторые очень тонкие, средней крепости сорта кофе – похожие на те, что производят в Колумбии. |
Восточная Африка и Аравия
| Кения | Кенийский кофе с юмором известный тремя основными ароматами: цитруса, черной смородины и конского волоса (!). Исключительные кенийские зерна представлены восхитительной смесью цитрусовых и черной смородины в одном наваре – плюс немного специй, немного сладости и даже намеки на вино. Просто старайтесь избегать конского волоса. |
| Эфиопия | Многие сорта пришли из Эфиопии, но эти кофейные регионы особенно впечатляющи: Харар – этот кофе, приготовленный методом сухой обработки, в результате дает исключительные смеси эспрессо . Известный нотками черники, кофе из этого региона также характеризуется ароматами шоколада, абрикоса, кожи, намеками на вино и даже некоторым подгнившим ароматом. Иргашеф – мощный цветочный аромат, тонкий цитрусовый вкус и аромат зеленого чая характеризуют кофе из этого региона. Исключительные смеси также отличаются сладостью и фруктовыми нотками, которые уравновешиваются пьянящими цветами. Сидамо – фруктовый и цветочный, с некоторыми нотками черники и мандарина. |
| Танзания, Руанда и Зимбабве | Они схожи на кенийские зерна, но кислотность и фруктовые нотки намного ниже и часто забиваются ароматом кедра. |
| Йемен | Приготовленный методом сухой обработки, как и кофе Харар, образцовые зерна из этого региона могут быть превосходно насыщенными – даже создавать некоторый эффект хорошо выдержанного вина или коньяка. |
| Бурунди и Уганда | К сожалению, качество культур из этого региона могут сильно отличаться от сезона к сезона: иногда их низкая кислотность, крепкий навар отличается также ванильным и шоколадным ароматом – даже напоминает супер-Ява по вкусу; в другие сезоны, однако, качество может быть очень плохим, так что узнайте больше об этом кофе перед тем, как покупать его. |
Индонезия
| Ява | Название острова ассоциируется с названием кофе, потому что он был первым кофейным регионом, контролировавшимся европейцами. Зерна из этого региона считаются классическими, с крепким наваром и низкой кислотностью. Чрезвычайно крепкий, почти без кислотности и интенсивный древесный поджаренный вкус, который появляется, когда этот кофе выдерживается. |
| Суматра | Манделинг – эти тяжелые зерна, с низкой кислотностью, которые подвергаются сухой обработке, отличаются сладким грибным и грунтовым ароматом. Если обжариваются до темного цвета, исключительные зерна могут иметь нотки шоколадной патоки. Другие известные регионы, такие как Гайоленд и Ачех, используют влажную и полувлажную обработку. Кофе получается более кислотным и с менее глубоким ароматом, чем Манделинг. Качество может различаться значительно – хороший урожай может быть сочным и сладким, в то время как плохой сухим и кислым. |
| Сулавеси Тораха (бывш. Селебез Калосси) | Характеризующиеся классическим наваром, как и Ява, эти зерна, обработанные полувлажным методом, отличаются ароматами темных фруктов и экзотических специй. После обжаривания присутствуют шоколадные нотки. |
| Папуа Новая Гвинея | Продукт с этого острова может значительно варьироваться в отношении аромата: зерна высокого качества характеризуются более фруктовым и легким наваром, чем зерна из Сулавеси и чрезвычайно экзотически могут производить классический вкус. Однако берегитесь: плохие зерна часто напоминают говяжий бульон. Фу. |
| Бали | Балийские зерна аналогичны зернам из Папуа Новой Гвинеи (как хорошие, так и плохие). Японцы любят их, однако, так как полупрозрачные зерна трудно обрабатывать, результат получается дорогим. |
Индия
Индия была первым регионом вне Аравии, в котором начали выращивать кофе, и их долгая история с кофейными зернами означает, что они превратили их обработку в настоящее искусство. Зерна исключительного класса пряные, с оттенками тропических фруктов. Один из методов выдержки, называемый «Мусонным», приводит к низкому содержанию кислоты, очень крепкому навару с интенсивным древесным и глинистым ароматом. Итальянские мастера кофейных смесей предпочитают индийский кофе индонезийскому для приготовления эспрессо, а его использование в США только начинается.
^ НАВЕРХ
Научное обоснование магии
Вы никогда не думали, что прочитаете о кофе в той манере, в которой многие люди описывают хорошее вино и восхитительный сыр артизан? Вкус – это сложный сенсорный процесс, который отчасти управляется ароматами. Помимо сладкого, соленого, горького и кислого атрибутов кофе, его запах химически информирует нас о разнообразных тонких вкусах и ощущениях. Но как это семя из маленькой ягоды вдруг приобретает острый, маслянистый или карамельный вкусы? Аромат воспринимается одним из двух способов: он ощущается через нос (когда вы подносите свой нос к чашке и глубоко вдыхаете) или ретро-назально (когда ароматические соединения из кофе во рту и того, который вы уже проглотили, дрейфуют по носовому проходу). Эти соединения отвечают за различные ароматы специального кофе. Число таких соединений сейчас около 800 и с каждым годом все увеличивается! Для сравнения, вино имеет около 100 различных соединений, которые влияют на его вкус. То, как человек воспринимает аромат, основывается на концентрации и пороге запаха соединения, и хотя в кофе было выявлено более 800 соединений, вероятно, вполне небольшая группа соединений, которые одинаково отличаются высокой концентрацией и низким обонятельным порогом, в совокупности образуют запах, который мы воспринимаем как «кофе». Эти соединения участвуют в сложных химических реакциях, побочным продуктом которых является специфический запах, который соединяется с ароматом происходящих в это же время других химических реакций, чтобы создать уникальное ароматическое соединение.
| Группа соединений | Описание |
| Фураны | Являясь преобладающей группой соединений, фураны имеют карамельный запах, который может быть результатом пиролиза сахаров во время обжаривания или процесса варки. |
| Пиразины | Пиролли отвечают за сладкий, карамельный или грибной ароматы в кофе. |
| Тиофены | Благодаря реакции между серосодержащими аминокислотами и сахарами, тиофены имеют мясной аромат. |
В следующий раз, когда вы сварите свой любимый кофе, не упустите момент глубоко вдохнуть и ощутить аромат; вы можете обнаружить, что трудно не быть впечатленным сложностью химии, находящейся в вашей крошечной чашечке.
