Морковный торт - идеал найден! - Andy Chef (Энди Шеф) — блог о еде и путешествиях, пошаговые рецепты, интернет-магазин для кондитеров
Опубликовано: 27.06.2018
Морковный торт — идеал найден!
Мука — 340 г Корица — 1,5 ч.л. Мускатный орех — 1 ч.л. Сода — 8 г Сахар — 400 г Масло растительное — 245 г Яйца — 4 шт Морковь — 275 г Помните мой поиск лучшего морковного торта? Было несколько попыток с интервалом примерно в год. Девочки с моих мастер-классов знают роль каждого ингредиента в тесте и как с ними можно играть. Поэтому я собрался с духом и в рамках обновления десертов в блоге потратил пару пачек муки и очень много моркови, чтоб сделать торт, которым будут пользоваться все! Самое важное — этот торт будет получаться у любого. Я заметил, что иногда тесто морковных тортов выходит клёклым, сырым, и даже кондитерские часто продают такое. Мы хотим настоящий бисквитный торт, пористый, рыхлый и воздушный. Этот рецепт работает с любой морковью ровно так, как задумано. Дальше я даю небольшую свободу в выборе специй. Мои фавориты — корица и мускатный орех, всего две, но зато каждая будет играть свою заметную роль.А поскольку меня читают девчонки (и парни) разного уровня подготовки, торт будет настоящим конструктором. Я расскажу, как правильно карамелизировать орешки. Научу работать с грушей, которая должна стать ярким акцентом. Но самое интересное — это отбеливание апельсиновой цедры, вот, что сделает наш торт фантастическим. Только подумайте, вы отламываете кусочек торта… Нежнейший бисквит, который потрясающе держит форму, а потом волшебным образом тает во рту, оставляя пряный вкус специй, он сочный и мягкий, невероятно яркий и аппетитный. Следом вы чувствуете кусочки груши, которую можно приготовить в белом вине (или воде), она немножко хрустит, а её нежный мягкий вкус отлично дополняет палитру красок специй в тесте. Дальше появляются орешки! Пекан в панцире из тонкого слоя карамели, которая будет взрываться текстурой, давая вам непередаваемые ощущения. А в финале вознаграждением станет сильнейшее апельсиновое послевкусие, которое сбивает с толку своей неожиданностью и невероятной уместностью. Специи, груша, хрустящие орешки и апельсин — вот настоящий праздник в морковном торте, каждый элемент помогает всем остальным, каждый отличается текстурой, силой аромата и вкуса, выходит на передний план в своё время и не спорит с другими, у вас есть возможность насладиться каждым отдельно, а потом почувствовать их синергию.
Торт морковный от Энди Шефа
Немного фактов: тесто всегда будет пористым и правильным, возможность играть со специями, корочки у коржей нет совсем, всё те же 0,5 мм, что у нового красного бархата, если всё сделаете правильно, толщина обрезков будет не больше 3 мм, и то потому, что мы хотим открыть поры для крема, выход продукта потрясающий — три коржа 16*5 см, благодаря цедре апельсина срок хранения и сочности бисквитов увеличен на 20%.
Морковный торт. Идеальный рецепт популярного торта. Подробное видео.
В этом торте помимо теста возможны дополнительные начинки. Я дам их в конце, но если решите их добавлять, то делать их нужно будет наоборот, до того, как возьмётесь за тесто, поэтому дочитайте до конца рецепт, а потом уже решите, с какого момента вам начинать.
Скажу лишь, что со всеми начинками торт становится просто невероятным. Итак, для начала соединим все сухие ингредиенты. Это мука (340 г), корица (1,5 ч.л.), мускатный орех (1 ч.л.) и сода (8 г). Хорошо промешайте массу венчиком так, чтоб все ингредиенты соединились.
А в чаше миксера соединяем растительное масло (245 г) и сахар (400 г). Вкусно будет только если вы возьмёте коричневый (200 г) и белый (200 г).
Хорошо взбейте массу, хотя бы 3-4 минуты.
Затем по одному введите яйца (4 шт).
Должна получиться однородная масса.
Дальше всыпаем сухие ингредиенты. Ещё раз промешиваем тесто до хорошей однородности.
И теперь морковь (275 г). Здесь важно, чтобы она не была мокрой. Иногда попадаются сорта, натерев которые, получаешь лужу под тёркой. В таком случае аккуратно отожмите её, а в чашу добавьте 275 грамм только моркови.
Базовое тесто будет выглядеть так.
Орехи в карамели
Орехи — 80 г Сахар — 50 г На данном этапе научимся карамелизировать орехи. На самом деле, когда вы их приготовите, держите от себя подальше, иначе рискуете съесть их раньше, чем успеете добавить их в тесто. Я использую пекан, потому что он лучше прочих орехов сочетается с чем угодно. Но вы можете взять любые орехи.Важно, чтобы орехи были жаренные. Если у вас сырые, обжарьте их самостоятельно на сковороде или в духовке (140 градусов).
В сотейник с толстым дном сложите сахар (50 г) и орехи (80 г).
Пекан я поделил на 4 части, но 16 штук оставил целыми, они будут декором снаружи.
Поставьте на плиту (мощность от 5 до 7 из 10 возможных). Постоянно помешивайте массу. Сперва сахар будет плавиться и образуются вот такие белые комочки.
А потом они будут таять и превращаться в карамель. Обжаривайте и мешайте до тех пор, пока орехи не будут покрыты только прозрачной карамелью (не кусочками сахара).
В этот момент выложите орехи на силиконовый коврик, причём старайтесь, чтобы орешки не касались друг друга, особенно целые половинки для декора.
Отложите их в сторону до остывания, на это уйдет не более 10-15 минут.
Припущенная груша
Груша — 150 г Сахар — 50 гТеперь займёмся грушами. В этом торте она идеально сочетается со всей идеей и даёт необходимую текстуру. Груши берите любые, не слишком большого размера.
Очистите от кожуры и семечек, порежьте кубиком в половину сантиметра. Не делайте крупные куски, будет не так нежно.
Грушу (150 г) в сотейнике засыпьте сахаром (50 г). Если груша не слишком сочная, можно добавить столовую ложку воды.
Поставьте сотейник на огонь и немного припустите грушу. Это значит мы хотим сделать её немного мягче и слаще. Для этого, постоянно помешивая, дадим сахару растопиться. На данном этапе, воду хорошо бы заменить белым вином, будет ещё круче!
Когда увидите, что сахар растворился и груша варится в сиропе, подождите минуту и выливайте на сито. Лишний сок и влага нам в тесте не нужны.
Вкуснейшая цедра
Апельсин — 3 шт Сахар — 40 гИ теперь то, что сделает торт по-настоящему удивительным — апельсиновая цедра! Принцип простой и работает с цедрой любых цитрусовых. Главное выбирайте максимально упругие апельсины, чтобы удобнее было с ними работать.
Снимаем цедру вот такими широкими полосками. Для этого идеально подойдёт нож для филерования, овощечистка или специальный инструмент для снятия цедры. Срезаем так, чтоб белой части на цедре не осталось.
Порежьте цедру тонкими полосками.
Чтоб цедра не горчила, а давала именно тот вкус и аромат, который мы задумали, нужно «выбелить» её. Для этого мы три раза повторим один и тот же процесс. Наливаем в сотейник с цедрой холодную воду, она должна быть на сантиметр выше, чем цедра. Доводим до кипения, варим минуту и сливаем воду. За три повторения вся горечь уйдёт.
Пока мы доводим цедру, отожмите сок одного апельсина.
В сотейник с трижды проваренной цедрой добавьте отжатый сок и сахар (40 г). Цедра снова должна быть покрыта жидкостью, если сока не хватит, сделайте ещё или разбавьте водой.
Снова доведите массу до кипения и поварите 1-3 минуты. После этого цедру слейте на сито.
Когда лишняя жидкость стечёт порежьте цедру на полоски в 2-3 см длиной.
Такую цедру можно легко хранить в банке простым сиропом (вода или сок апельсина доведенные до кипения с равным количеством сахара).
Сборка теста
Предположим, что вы решили сделать самый вкусный торт! Тогда у вас готовы три начинки и вы замешиваете тесто. Когда оно будет готово, вводим начинки по очереди, но мешаем теперь уже только лопаткой, чтобы не превратить начинки в кашу.Первой пойдёт цедра.
Дальше груша и орехи. Обратите внимание, что карамель начнёт таять в жидком тесте. Поэтому добавляем орехи в самый последний момент, когда духовка разогрета, а формы ждут вас.
Выливаем тесто по трём формам.
Выпекаем в разогретой до 155 градусов духовке, режим верх-низ. На это уйдёт 35-65 минут, всё зависит от диаметра форм и других параметров. Проверяйте готовность. Смотрите, я налит тесто в кольца на половину, а в конце оно поднимется до края.
Вынимайте коржи по готовности, они могут слегка опуститься в верхушке (не просесть). Примерно через 5 минут аккуратно достаньте коржи из форм.
Через 6-8 часов с коржами можно работать (всё это время и до трёх суток держим коржи в холодильнике). Отрезаем верхушки.
Такую заготовку уберём в холодильник, а потом финально соберём!
Декорировал торт я орешками пекан в карамели и шоколадным декором. Если у вас пока с шоколадом не очень, легко можете сделать всё то же самое из самодельной мастики « Пастьяж «, там все ингредиенты простые и получается она у всех. Рецепт я давал в торте « Грейс «.
Получив слой в 1-1,5 мм просто используйте нож и круглые вырубки.
Расставляем декор на торте!
В разрезе у нас потрясающая нежность и рыхлость, при этом торт прекрасно держит форму.
Хозяйке на заметку
Специи в морковном торте — это чуть ли не одна из важнейших составляющих. Здесь вы сами решаете, сколько и какие специи нужно добавить. Я остановился на таких пропорциях, однако, можно добавить ещё имбирь, или убрать что-то. Лучше всего попробуйте тесто в конце и решите, хватает ли вам ароматов, ведь многое будет зависеть от качества именно ваших корицы, мускатного ореха и прочих специй.
Сахар нам очень нужен, но 400 грамм могут испугать многих. Поэтому я сделал смесь 200 грамм коричневого и столько же белого. Мы не имеем права убавлять сахар, только менять его сладость. Это важный момент, не пренебрегайте им.
Растительное масло возьмите любое рафинированное. Я пользуюсь кукурузным, потому что считается, что у него самая высокая температура плавления.
Морковь натирайте так, чтобы она шла перпендикулярно поверхности тёрки, тогда кусочки будут короткими. Я не люблю, когда морковь трут по диагонали и получаются длинные полоски, которые потом чувствуешь в готовом торте.
Карамелизированные орехи можно хранить достаточно долго, единственное, чего боится карамель — это влажность. Поэтому мы спешим с тестом, в котором уже орехи. И декорируем торт орехами перед самой подачей, потому что крем начнём действовать на карамель отрицательно (орешки будут в луже карамели).
Иногда в морковный торт добавляют изюм, тогда он заменит собой грушу. Мне такая вариация не нравится, торт становится сильно похож на фруткейк или даже кекс.
Я использовал металические кольца диаметром 16 см (высота 5). Поставил на силикон и спокойно вылили тесто. В разных ситуациях вы можете использовать фольгу, чтобы сделать дно или же воспользоваться цельными формами, в обоих случаях на дно стелите пергамент. Французскую рубашку я не использовал, потому что тесто очень нежное, корочки сбоку почти нет и можно аккуратно пройтись ножом вдоль стенок. Если форма у вас цельная и с хорошим покрытием, делайте французскую рубашку .
Крем я использовал базовый , но можно использовать и другие.
Таблица расхода теста следующая (2-4 коржа от 1,5 до 2,5 см):
| диаметр формы (см) | 16-18 | 20-22 | 24+ |
| порций теста | 1 | 2 | 3 |
